2010年10月15日
お店の経営改善
たまにはまともな事も書かないと！！
飲食店の経営改善
始めに私が今まで携わってきた事業の経験を簡単にお話します。
私が本格的にお店の経営のサポートを行ったのは大阪のある飲食店でした。
友人が経営するいわゆる「ダイニングカフェ」というジャンルのお店でしたが、中身は黒字と赤字をさ迷うけっして良い経営状態のお店ではありませんでした。
お店のコンセプトの設定もなく、ただ海をイメージしたとのことで壁の一部がブルーに塗られているだけです。
このお店の経営状態の改善のため、まず始めにこのお店の立地はどうか、近隣のマーケットの構成はどうなっているか、ニーズは正確に理解できているか、それは掴めているかと検証を始めました。
ここのお店のオーナーさんはフレンチのシェフを１５年続けているプロですが、マーケティングに対する知識はもちろんプロではありません。いかに美味しい料理を調理する力があっても必ずそれが集客につながるとは限らず、お店と味を知ってもらうのにはそれなりに時間がかかってしまいます。潤沢な準備金があれば時間をかけてゆっくりとお客さんを集めるのもよいかもしれませんが、大半のお店はそんな恵まれた環境ではありません。
検証した結果、私の判断ではそのお店の問題は立地の悪さと宣伝不足でした。
お店の周りには中小企業がたくさんあり、近くに地下鉄の駅もある。ですがこのお店は路地の奥まったところに立地しています。
地域のカラーは中小企業が多いビジネス街で決して悪いマーケットではありません。
先ずはお店を知ってもらうことから始めようと、お店のスタッフ総出でで、と言っても私を含めて４人ですが、朝の通勤のラッシュの時間に地下鉄の出口でお店の地図の入ったランチの割引チケットを１週間続けて配りました。
ですがたったそれだけでランチタイムは倍の売上です。
本来はそんな簡単ではないのですが、立地が日中に多くの人口の集まる準ビジネス街だったことが幸いしました。
ＳＷＯＴ分析
Ｓｔｒｅｎｇｔｈ（強み）
現在のお店の持つ強みを考える。
① シェフの腕前がよく味では勝負が挑める。
② メニューにバリエーションが持てる。
Ｗｅａｋｎｅｓｓ（弱み）
近隣の他のお店と比べて何が弱いかを考える
① 立地に恵まれず交通量が少ない路地裏。
② 宣伝量が不足している。
Ｏｐｏｒｔｕｍｉｙ（機会）
どのようにしてお客さんに知ってもらうか。
① 場所を記したフライヤーを配る。
② ランチの割引券でお店に足を運んでもらう機会を作る。
Ｔｈｒｅａｔ（脅威）
一番の問題点は何か競合はどこか
① 競合する同業者が多い。
② 他店より席数が少ない。
このように経営状態やお店の現状を理解するにはＳＷＯＴ分析がよく使われます。
定期的にこのようにチェックすることで自分のお店の環境を深く理解することができます。
引き続きおこなったことは、お店の場所を知ってもらうと同時にランチのメニューをサラリーマン向けに改善しました。ランチ後の時間帯は近隣のマンション在住の若い主婦層をターゲットとしたケーキセットを用意。あとはお店のサービスの向上で、来店頂いたお客様のリピートを促す作業です。
これを継続した後は来店して頂いたお客様の統計を出してそれに合ったメニューを増やし、ロスの高い物を無くし、少しでも利益率を上げるように工夫をしました。メニューも写真を入れわかりやすいものに変更。
幸いサラリーマン層が多い地区だったのでお店の経営改善は比較的簡単でした。
もちろんこれを続けるには様々なことを改善し継続することが大切になります。
ＰＤＣＡサイクル
サービスを低下させないポイント
Plan（プラン）
経営やサービスの改善計画を立てる。
Ｄｏ（日々の運営）
日々の業務に反映させる。
Check（経過確認）
確実に実行されているかチェックする。
Action（修正、実行）
問題点が出ればそれを改善し実行する。
このように業績を改善させた後に、さらにサービスを良くしお客様のニーズに合った物を提供し、長くお店を続けるにはPDCAサイクルを欠かさないことが非常に大切なポイントです。少しずつ管理はゆるくなりますからね。
画像は地元に遊びに帰ってきたときのです。
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飲食店の経営改善
始めに私が今まで携わってきた事業の経験を簡単にお話します。
私が本格的にお店の経営のサポートを行ったのは大阪のある飲食店でした。
友人が経営するいわゆる「ダイニングカフェ」というジャンルのお店でしたが、中身は黒字と赤字をさ迷うけっして良い経営状態のお店ではありませんでした。
お店のコンセプトの設定もなく、ただ海をイメージしたとのことで壁の一部がブルーに塗られているだけです。
このお店の経営状態の改善のため、まず始めにこのお店の立地はどうか、近隣のマーケットの構成はどうなっているか、ニーズは正確に理解できているか、それは掴めているかと検証を始めました。
ここのお店のオーナーさんはフレンチのシェフを１５年続けているプロですが、マーケティングに対する知識はもちろんプロではありません。いかに美味しい料理を調理する力があっても必ずそれが集客につながるとは限らず、お店と味を知ってもらうのにはそれなりに時間がかかってしまいます。潤沢な準備金があれば時間をかけてゆっくりとお客さんを集めるのもよいかもしれませんが、大半のお店はそんな恵まれた環境ではありません。
検証した結果、私の判断ではそのお店の問題は立地の悪さと宣伝不足でした。
お店の周りには中小企業がたくさんあり、近くに地下鉄の駅もある。ですがこのお店は路地の奥まったところに立地しています。
地域のカラーは中小企業が多いビジネス街で決して悪いマーケットではありません。
先ずはお店を知ってもらうことから始めようと、お店のスタッフ総出でで、と言っても私を含めて４人ですが、朝の通勤のラッシュの時間に地下鉄の出口でお店の地図の入ったランチの割引チケットを１週間続けて配りました。
ですがたったそれだけでランチタイムは倍の売上です。
本来はそんな簡単ではないのですが、立地が日中に多くの人口の集まる準ビジネス街だったことが幸いしました。
ＳＷＯＴ分析
Ｓｔｒｅｎｇｔｈ（強み）
現在のお店の持つ強みを考える。
① シェフの腕前がよく味では勝負が挑める。
② メニューにバリエーションが持てる。
Ｗｅａｋｎｅｓｓ（弱み）
近隣の他のお店と比べて何が弱いかを考える
① 立地に恵まれず交通量が少ない路地裏。
② 宣伝量が不足している。
Ｏｐｏｒｔｕｍｉｙ（機会）
どのようにしてお客さんに知ってもらうか。
① 場所を記したフライヤーを配る。
② ランチの割引券でお店に足を運んでもらう機会を作る。
Ｔｈｒｅａｔ（脅威）
一番の問題点は何か競合はどこか
① 競合する同業者が多い。
② 他店より席数が少ない。
このように経営状態やお店の現状を理解するにはＳＷＯＴ分析がよく使われます。
定期的にこのようにチェックすることで自分のお店の環境を深く理解することができます。
引き続きおこなったことは、お店の場所を知ってもらうと同時にランチのメニューをサラリーマン向けに改善しました。ランチ後の時間帯は近隣のマンション在住の若い主婦層をターゲットとしたケーキセットを用意。あとはお店のサービスの向上で、来店頂いたお客様のリピートを促す作業です。
これを継続した後は来店して頂いたお客様の統計を出してそれに合ったメニューを増やし、ロスの高い物を無くし、少しでも利益率を上げるように工夫をしました。メニューも写真を入れわかりやすいものに変更。
幸いサラリーマン層が多い地区だったのでお店の経営改善は比較的簡単でした。
もちろんこれを続けるには様々なことを改善し継続することが大切になります。
ＰＤＣＡサイクル
サービスを低下させないポイント
Plan（プラン）
経営やサービスの改善計画を立てる。
Ｄｏ（日々の運営）
日々の業務に反映させる。
Check（経過確認）
確実に実行されているかチェックする。
Action（修正、実行）
問題点が出ればそれを改善し実行する。
このように業績を改善させた後に、さらにサービスを良くしお客様のニーズに合った物を提供し、長くお店を続けるにはPDCAサイクルを欠かさないことが非常に大切なポイントです。少しずつ管理はゆるくなりますからね。
画像は地元に遊びに帰ってきたときのです。
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Posted by cyborg-z at 18:35│Comments(2)
│起業のヒント
とても勉強になるお話、参考になりました♪
(^-^)
私ももっと勉強しなくちゃ
(^-^)
私ももっと勉強しなくちゃ
Posted by ｅｌｌｙ♪ at 2010年10月16日 18:19
ｅｌｌｙ♪さん
コメントどうもです。
できるだけわかりやすく書いたつもりでしたが、いかがでしたか？？
また色々書いていきますね☆
コメントどうもです。
できるだけわかりやすく書いたつもりでしたが、いかがでしたか？？
また色々書いていきますね☆
Posted by cyborg-z
at 2010年10月17日 00:21
at 2010年10月17日 00:21※このブログではブログの持ち主が承認した後、コメントが反映される設定です。
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